胡桃とアーモンドのキャラメルタルト の作り方


材料
18cmのタルト型 1枚分

21cm用タルト生地 …1枚分(350g以上)
http://www.katch.ne.jp/~takeda/taruto/taruto.htm

胡桃&アーモンド …120g

カラメル
グラニュー糖 …180g
水 …大さじ1
生クリーム …120cc
蜂蜜 …30g

ツヤだし用卵黄 …1個分  
 
作り方

下準備…
   21cm用のタルト生地を、手順(7)まで作っておく。
   オーブンは焼く行程に入るときに設定温度になるように予熱する。

1.型にバター(分量外)を薄く塗り、薄力粉(分量外)を薄くふるって
   冷蔵庫で冷やして落ち着かせる。

2.タルト生地を麺棒で厚さ3mmほどに伸ばしイ広げ、
   18cmのタルト型に被せて、タルト型の上でめん棒を転がし、
   はみ出た生地を切り落とす。
☆  切り落とした生地は、後で使います。
☆  生地が剥がれたり薄くなった部分は、余った生地を少し取り、埋める。
☆  生地を伸ばす時は、ビニール袋で生地を挟むか、
   台と麺棒に薄力粉(分量外)を振って行うと、生地がくっ付きにくい。

3.フォークで底に空気穴をあけ、ラップをして
   冷蔵庫で、1時間ほど休ませる。

4.160度のオーブンで、胡桃とアーモンドを10分程、空焼きする。

5.170度のオーブンで、タルト生地を10分程、空焼きする。  

6.カラメルを作る。
   生クリームを鍋に入れ、火に掛けて熱くしておく。

7.別の鍋にグラニュー糖と水を入れ、火に掛けて、色が変わるまで煮詰める。

8.熱くした生クリームを数回に分けて加え混ぜる。
☆  跳ねるので火傷しないよう気をつける。

9.蜂蜜を加えて、中火で110度まで煮詰める。
☆  煮詰め方が足りないと柔らかすぎ、煮詰めすぎると硬くなり、扱いにくくなります。
☆  温度計で正確に測れればいいのですが、温度計がない場合は、
   目安として、フツフツとしてきてから約3〜5分ほど煮詰めます。

10.110度になったら、それ以上煮詰まり過ぎないように鍋を水で冷やし、
   フツフツとした泡が落ち着いたら、水から外します。

11.胡桃とアーモンドを加える。

12.オーブンシートなどの上に広げて乗せ、粗熱を取る。
☆ 熱いままだとタルト生地からバターが溶けてしまい、
   冷ましすぎると扱いにくくなるので、手で触れられる程度まで冷ます。

13.タルト型に敷き詰めて均す。

14.(2)で切り落としたタルト生地をタルト型が覆える程度に伸ばし広げ、
   (13)の上から被せる。

15. フォークで模様をつけ、解きほぐした卵黄を刷毛で塗り、
   170度のオーブンで35分ほど焼く。
☆  模様をつけるのは、空気穴を開ける目的も兼ねているので、
   所々に穴が開く程度に深めに模様を入れる。



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