国産小麦で焼く、白神こだま酵母の食パン (国産小麦に初チャレンジno.5&no.6)
                                        2003.4.11

パン工房に戻る



<1回目>
    .


<2回目>

ホロシリ・ホクシンブレンド国産小麦が1kgだけ手に入りましたので、
2回に分けて、食パンにチャレンジしました。
でも、醗酵の調子が上手くつかめず、
イーストのふんわりしたパンには、程遠いものでした。


          . ホロシリ・
ホクシンブレンド

今回使用の
北海道産小麦粉です。
 (江別製粉)



レシピの国産小麦粉の水分量は、56%です。

      <1回目>

<材料> 水分量
58%
国産小麦粉
(ホロシリ・
ホクシンブレンド)
500g
砂糖 25g
7g
(30℃) 270g
白神こだま酵母 10g
酵母を溶かす水 20g
         .      <2回目>

<材料> 水分量56%
国産小麦粉
(ホロシリ・
ホクシンブレンド)
500g
砂糖 25g
7g
(25℃) 260g
白神こだま酵母 10g
酵母を溶かす水 20g

<調理データー>
ニーディング 15分
こね上がり温度 32℃
1次醗酵の温度 31→30℃
1次醗酵の時間 40分
ベンチタイム 15分
2次醗酵の温度 32℃
2次醗酵 70分
焼成
(レシピ近し)
140℃で10分
160度で10分
180℃で13分

<調理データー>
ニーディング 15分
こね上がり温度 28℃
1次醗酵の温度 27→25℃
1次醗酵の時間 60分
ベンチタイム 15分
2次醗酵の温度 32℃
2次醗酵の時間 75分
焼成 150度15分
200度17分


    <1回目>





ニーディング15分、こね上がり。
レシピ通りの水分量では、ちょっと不安で、
10g増しの
58%の水分でこね上げる。
多少べたついているが、
光沢がびっくりするくらいある。


    <2回目>






こね上がりの感じは
左にほぼ同じ




水分量は、レシピ通りの
56%



引っ張ってみると、伸びること。



左ほどでは、ないがよく伸びる。




     右にほぼ同じ
        .


1次醗酵後
(1kgの粉用のニーダー)



ベンチで丸めた感じは、良いと思う。




左にほぼ同じ



麺棒で伸ばしてみて、
引きがない(弾力がない)。




左にほぼ同じ



2斤(600g)用の食パン型なので、
少し大きいが・・




左にほぼ同じ



乾燥防止にバスキャップ使用。




左にほぼ同じ



2次醗酵後、バスキャップをはずす。
型が大きいのと、
国産小麦がどこまで醗酵するのか
よく分からず、ここで止める。




左にほぼ同じ



レシピ通り、最初140℃で10分焼き、
160℃で10分焼き、
180℃で15分のところを13分焼いた。
焼きすぎで、
表面が堅い
釜伸びは、まったくしなかった。



時間をぐっと減らして焼いた。
焼き上がりの皮の感じは、
ほど良い。



キメの粗いボソボソしたパンになった。



皮は、柔らかいが、
キメの粗いパンになった。

<反省>

輸入小麦粉でのプチパンがそこそこ出来るようになったので、
国産小麦粉で、食パンにチャレンジしたのですが、
まずは、輸入小麦粉との違いを知るために
プチパンを作るべきだったと思います。
ブレンドの国産小麦粉(ハルユタカは入っていない)を購入してきましたので、
次回は、それでプチパンを
また、輸入小麦粉で、食パンを作り、比べてみたいと思います。


ハルユタカ・・・味も香りも良いのでパン用の小麦粉として根強い人気があります。
焼き上がりの香りは格別ですが、収穫量が少ないため貴重な小麦粉になっています。
(レシピ本より)
さらに、昨年は、虫の被害が多く、収穫量が非常に少なかったそうです。
ですから、昨年まで店頭にあったものも、今はほとんど置いてなく、
ネットショッピングでも、1回につき1kgしか分けてもらえないほどの貴重品となっています。


パン工房に戻る