ザッハトルテの作り方


材料

18cmケーキ丸型
ザッハ生地
無塩バター …60g
チョコレート …60g
卵黄 …3個分
グラニュー糖 …20g
アーモンドパウダー …30g
薄力粉 …60g
メレンゲ用
卵白 …3個分
グラニュー糖 …40g
アプリコットジャム …約100g
チョコ糖衣
水 …120cc
ビターチョコレート …120g
グラニュー糖 …240g
仕上げ用
生クリーム …100cc
 

作り方

下準備…
  薄力粉は、ふるっておく。
  バターは室温に置いて、柔らかくしておく。
  オーブンは焼く行程に入るときに設定温度になるように予熱する。

1.バターをクリーム状に練る。

2.チョコレートを湯煎して、溶かす。

3.チョコの粗熱が取れたら(1)のバターに混ぜ合わせる。

4.卵黄とグラニュー糖を加え、混ぜ合わせる。

5.アーモンドパウダーを加え、混ぜ合わせる。

6.メレンゲ用の卵白とグラニュー糖を角が立つまで泡立てる。

7.(5)にメレンゲ1/4と、薄力粉1/2を加え、混ぜ合わせる。

8.メレンゲ1/4を加え、混ぜ合わせる。

9.残りの薄力粉と残りのメレンゲを加え、手早くサックリと混ぜ合わせる。

10.型に流し入れて、170度のオーブンで約1時間焼く。

11.型から出して冷まし、
  上面を平らにする為に、薄く切り取ってから2枚にスライスする。

12.刷毛で切り口と上面側面に、アプリコットジャムを塗る。

13.チョコ糖衣を作る
  鍋に水とビターチョコ、グラニュー糖を入れ、中火にかける。

14.木ヘラを鍋底に当てて混ぜながら
  温度計で確認しつつ、110度まで煮詰めていく。

15.こぼれない程度の量をステンレスや大理石台の上に流し、
  パレットで広げて温度を下げ、鍋に戻して鍋の中の生地と混ぜる。
  これを砂糖の結晶が出始めるまで繰り返す。
☆ 結晶の出始めの見分け方は、舐めてみて舌に結晶のザラツキを少し感じる状態。
☆ 固まりすぎると、生地に掛けた時に綺麗に全体に流れない。
☆ 台は大理石がベスト。なければ、ステンレスバッドなどの裏を使って。

16.ザッハ生地に一気に流しかけ、パレットナイフで、
  ソッと表面をなでて側面に流し落とす。
☆ 急速にチョコ糖衣が固まるので何度もパレットナイフでなでると、
  綺麗なツヤのある状態に仕上がらず、
 ゴテゴテなチョコになってしまう。
  砂糖を加えずに生クリームを泡立て、食べる時に添える。



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