特集   ザッハトルテ
チョコの糖衣をかけたケーキ。温度管理が難しいです。
グラズールが難しいと思われる方は、チョコガナッシュ(参照)に変えてもOK。
グラズールには110度以上まで計れる温度計が必要です。
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ライン
材  料
 
18cmケーキ丸型
  ザッハ生地
無塩バター 60g
チョコレート 60g
卵黄 3個分
グラニュー糖 20g
アーモンドパウダー 30g
薄力粉 60g
メレンゲ用
卵白 3個分
グラニュー糖 40g
 
アプリコットジャム 約100g
 
チョコ糖衣
120cc
ビターチョコレート 120g
グラニュー糖 240g
 
仕上げ用
生クリーム 100cc
 
作  り  方
下準備
薄力粉は、ふるっておく。
バターは室温に置いて、柔らかくしておく。
オーブンは焼く行程に入るときに設定温度になるように予熱する。


1 バタークリーム状に練る。 画像
  
  
  

2 チョコレートを湯煎して、溶かす。 画像
  
  
  

3 チョコの粗熱が取れたら、 画像
 1バターに混ぜ合わせる。
  
  

4 卵黄グラニュー糖を加え、 画像
 混ぜ合わせる。
  
  

5 アーモンドパウダーを加え、 画像
 混ぜ合わせる。
  
  

6 メレンゲ用卵白グラニュー糖 画像
 角が立つまで泡立てる。
  
  

7 5メレンゲ1/4と、薄力粉1/2を加え 画像
 混ぜ合わせる。
  
  

8 メレンゲ1/4を加え、混ぜ合わせる。 画像
  
  
  

9 残りの薄力粉残りのメレンゲを加え 画像
 手早くサックリと混ぜ合わせる。
  
  

10 型に流し入れて、 画像
 170度のオーブンで約1時間焼く。
  
  
  焼きあがり 画像
  
  
  

11 型から出して冷まし、 画像
 上面を平らにする為に
 薄く切り取ってから2枚にスライスする。
  

12 刷毛で切り口上面側面 画像
 アプリコットジャムを塗る。
  
  

13 チョコ糖衣を作る 画像
 鍋にビターチョコグラニュー糖を入れ、
 中火にかける。
  

14 木ヘラを鍋底に当てて混ぜながら 画像
 温度計で確認しつつ、
 110度まで煮詰めていく。
  

15 こぼれない程度の量を 画像
 ステンレスや大理石台の上に流し、
 パレットで広げて温度を下げ、
 鍋に戻して鍋の中の生地と混ぜる。
 これを砂糖の結晶が出始めるまで繰り返す。
  
結晶の出始めの見分け方は、
  舐めてみて舌に結晶のザラツキを少し感じる状態。
固まりすぎると、生地に掛けた時に綺麗に全体に流れない。
台は大理石がベスト。なければ、ステンレスバッドなどの裏を使って。

16 ザッハ生地に一気に流しかけ、 画像
 パレットナイフで、
 ソッと表面をなでて側面に流し落とす。
  
botan 急速チョコ糖衣固まるので何度もパレットナイフでなでると、
  綺麗なツヤのある状態に仕上がらず、
 ゴテゴテなチョコになってしまう。
  
  砂糖を加えずに生クリームを泡立て、食べる時に添える。
  


出来上がり

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