レトロな 不思議な 黒糖角食パン 2003.4.11

(ドライイースト・パンこね機使用)

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何がレトロかと申しますと黒糖なんです。
これに使用の黒糖は、確か棚のどこかに〜と探し出した物。
約13年前に購入した黒糖なんです。
少しつまんで食べてみて、味が変わってないことを確認。
さてさて、いかがなりますことやら・・・・


そして不思議、不思議・・・
これは、レシピを教えていただいてから一度作ってみたんです。
先日、その時のスライスがカウンターの上でビニール袋に残っていたので、
処分しようと開いたら、カビも生えていませんし、
柔らかいので、トーストして食べてみました。
でも、焼き上がりの風合いが、ほとんど変わっていません。
考えてみたら、2週間前のパンだったんです。
黒糖の効力だったのでしょうか?



  <材料・角食パン2斤>

強力パン(スーパーキング)

      550g
ドライイースト 14g
黒砂糖 110g
9.2g
スキムミルク 38g
バター 38g
341g

(実際には、2倍の量を一度にこねています。)



  <調理データー>

ニーディング

20分
1次醗酵 60分
ベンチタイム 20分
2次醗酵 60分
焼成      150℃15分
180℃20分




13年前の黒砂糖です。
夏になるたび溶け、ベタベタになり
再び固まり、これを繰り返し
フワフワになっていました。
醗酵を抑制する酵素があるので、
いったん水で煮溶かしてから使います。
冷めたら、軽量し直して水分との合計でこねる。
こね方は、山形食パンを参照してください。




レシピの2倍の量を一度にこねています。
こね上がり後


こね機は、1kg用です。



1100gの小麦粉ですから、
ポットにキャップがあるのですが
はみ出すまで醗酵させますから
キャップについちゃいますので
バスキャップを代わりにします。



ベンチ後の様子です。
柔らかく、しっとりしています。



小麦粉は、スーパーキングですので
スーパーカメリアより
伸ばしていても弾力があります。




3つ折にします。




端から丸めて閉じ目を下にします。



2斤用の食パン方に、
丸めた生地を4個並べて入れます。




食パン方に入れて上から見たところ。

    .


2次醗酵

2斤用の型でも
天板をひっくり返し一番下の段に
乗せれば2個乗ります。


焼成

2次醗酵後の様子です。
ふちの少し下で醗酵をやめます。
蓋にも、オイルを塗って、
蓋をして焼きます。



完成〜♪
焼き上がりの後は、
速やかに型から出し、
余熱を逃がしましょう。


<反省・感想>

けっこう型のぎりぎりまで醗酵させたので、
釜伸びして、綺麗な形の角食になると思っていたのに、
黒糖は、醗酵が遅いせいか、釜伸びもほとんどしませんでした。



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