白神こだま酵母・キンカンパン (4作目・ちょっとけアレンジ編 )
                                                2003.4.2

パン工房に戻る





白神こだま酵母、4作目にして、早々アレンジです。
メビの季節限定、キンカンジャムを生地に練りこんでみました。
ジャムの水分を仕込み水から、おおよそで引いて作ってみましたが、
ほど良い硬さで、と言うより、今までの中では、最高の水分量で焼きあがりました。
練りこんだキンカンジャムは、写真の物より、水分の多い物でした。



<材料・4本分>

輸入小麦粉(スーパーカメリア)      500g
砂糖 10g
7g
キンカンジャム
(水分多し・甘さ控えめ)
150g
260g
白神こだま酵母 10g
酵母を溶かす水 20g



<調理データー>

ニーディング 15分
   +高速回転で、3分
1次醗酵 30℃・50分
ベンチ 10分
2次醗酵 32℃・50分
焼成      150℃・10分
180℃
7分


仕込み水の温度が少し低め(35℃)でしたので、
15分のニーディングの後、28℃しかありませんでした。
そこで、高速回転に切り替え、
3分ニーディングして、生地温を30℃まで上げました。
切り分けは、4分割です。
ベンチまでは、白神こだま酵母プチパン ( 酵母を知ろう )
を参考になさってくださいね。



10分のベンチ後、いったん平たく伸ばし、ガスを軽く抜き、
織り込んで、細長く形を整えます。
とじ目は、しっかり閉じ、下にします。



白神こだま酵母プチパン( 小麦粉と水分量の関係 )で、
使ったバスキャップを天板ごとくるんで、
今回は、パンが、大きめなので、
50分間、
最後までキャップしたままで2次醗酵させました。



プチパンより10分2次醗酵が長いせいと、
キャップを途中ではずさなかったことで、
全く生地が、乾くことなく順調に醗酵しました。
クープ後、
全体に
霧を吹きかけ、強力粉を茶こしで、振り掛ける。



今回は、釜伸びするかどうか、低温からスタートしてみました。
最初、
150℃で、10分間焼き、
その後
180℃で、7分焼きました。

焼きあがると、何ともいえない良い香りが漂いました。

  .

側面の形、側面と天板との接点、
なかなか良い形だと思うのですが・・・
いかがでしょうか?


<感想・反省>

キンカンジャムの水分が多くて、はっきりとした水分量が分かりにくく、
適当に56%+キンカンジャムの水分で仕込みました。
こねている時は、少し水分多すぎたかなと、思ったのですが、
1次醗酵が終って、切り分ける時、思ったより扱いやすかったです。

水分量が適量だったことと、キャップで生地を乾かさなかったことで、
2次醗酵が順調に進み、焼成に霧をしっかり吹いたこともてつだってか、
焼き上がりの皮が、非常に薄く、つやが良いように思いました。

焼き上がりの香りに、酵母臭は、全くなく、
金柑の香りで、なんとも食欲をそそりました。

焼き上がりの断面のキメが、多少粗いようにも思います。
形から言って、醗酵オーバーと言うほどでもないように思うのですが・・

4作の中では、一番美味しいです。



パン工房に戻る