イタリア料理−２ ドゥエペルソーネ教室・クラス別に変わりました（classe fioreで習うことになりました）
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★ 平成20年3月23日 ３月のメニュー 海老の生ハム巻き・白いんげんのソースとホウボウとアスパラのリゾットです。
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海老の生ハム巻き 白いんげんのソース ｇａｎｂｅｒｉ ａｌ ｐａｒｏｓｃｉｕｔｔｏ ｃｒｕｄｏ ｃｏｎ ｃｒｅｍａ ｄｉ ｆａｇｉｏｌｉ １，白いんげんは一日水に漬けておきたっぷりの水で Aの材料とともに柔らかになるまで茹でる（約４０分） ２、 １の豆だけをミキサーに入れケッパーとゆで汁・エキストラバージンオイルと共にミキサーにかけクリーム状にする ３、 海老は皮をむき背綿を取り白ワインで漬けておきしばらくしたら胡椒を少し振り、生ハムを巻く（生ハム３等分にする） ４、フライパンで海老を焼き、最後にレモンをフライパンの中に搾る ５、 イタリアンパセリをあらみじんにしておきお皿に海老・インゲンソース・パセリ・胡椒をたっぷりふって出来上がり。 |
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ホウボウとアスパラのリゾット Risotto con cappone di mare e asparagi 1, ホウボウは3枚におろし骨と頭はしっかりと洗って塩と白ワインに 漬けておく ２、 １をしばらく置き臭みが取れたらBで２０分程沸騰させあくを取り出す 3、新たまねぎは細かくみじん切りにしておく、アスパラは細かく輪切り、ホウボウは一口大に切って塩コショウをしておく ４、 フライパンにオリーブオイルを入れて新たまを炒めたら米をいれブイヨンを入れていく（少しずつ足しながら） ５、リゾットが炊き上がる直前に別のフライパンでホウボウをソテーしてアスパラも加える ６、４のリゾットが炊けたら５を加え、最後にオリーブオイルを入れてマンテカーレする。 |
 A 白いんげん、セージ、ローズマリー、 にんにく、水、プチトマト、塩、 エキストラバージンの材料で約４０分茹でる。 |
★ 平成２０年２月18日 2月のメニュー フオゴィーニ あさりソース・トマトジャムです。
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フォゴティーニ あさりソース fagottihi con vongole １、パスタ生地は全てを混ぜて一時間寝かす ２、詰め物はフードカッターにかける ３、ソースは、フライパンに、にんにくを入れアサリを入れる、そこにワインを入れイカを入れる。（魚介類は火の入り方に注意する。 ４、寝かした生地をマシーンで薄く伸ばし５センチの正方形を作る ５、２を真ん中に包むようにしてパスタを作っていく |
 詰め物を真ん中に置き包むようにしてパスタを作る |
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トマトのジャム ｍａｒｍｅｌｌａｔａ ｄｉ ｐｏｍｏｄｏｐｒｏ １，トマトは湯剥きをして細かく切り種は極力出す ２、鍋にトマト、砂糖、白ワイン、レモン汁を入れて煮詰める（途中でアクはすくう） ３、バケットはスライスにして２１０℃ノオープンで３分程焼き、マスカルボーネとジャムを塗る |
 トマトジャム・ トマト、砂糖、白ワイン、レモン汁で煮詰める |
★ 平成２０年１月２１日 １月のメニュー 鶏肉の煮込み オリーブのソース・カントゥッチです。
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鶏肉の煮込み オリーブのソース pollo alle olive e aromi １、鍋ににんに２片とオリーブオイルを入れてゆっくりいためる。 ２、鶏肉は唐揚げ用の大きさに切って塩・コショウをしおく。 ３、 玉ねぎは２センチの角切りにして、ジヤガイモも同じ大きさ切。 ４、別に水を入れて、くず野菜を入れ少しの塩を入れてブイヨイはとっておく。 ５、 炒めたニンニクの鍋で味付けした鶏肉を皮目から入れて、こんがりキツネ色になるまで炒める。玉ねぎ・ジャガ イモも 加えてよく炒める。グリーンオリーブを入れる。 ６、 白ワイン・ブイヨン・松のみを入れたら３０分ほど煮込み、最後に黒オリーブを加え少し煮たら出来上がり。 |
 白ワイン・ブイヨン・松のみを入れて３０分程煮込む |
 ２度目の焼き上がり（１センチ〜１，５センチの幅斜め切りした） |
カントゥッチ cantucci di prato 1 薄力粉とベーキングパウダーは合わせておく。 ２、卵をボールに入れて割りほぐしてグラニュー糖・塩を入れて 混ぜる。 ３、粉に２、を混ぜ合わせて軽くロースとしたアーモンドとレモン・・ オレンジの皮をすりおろしたものを加えてひとまとめにする。 ４、生地は２等分に分けて幅５センチ×高さ２センチくらいの 平たい棒状にする ５ 、オープンを１７０度にして２５分焼く。 ６、オープンから取り出したら粗熱がとれたらパン切り包丁で１センチ〜１，５センチの幅斜めに切って、切り口を上に並べ １５０度下げたオ−プンでさらに２０分焼く。 |
リグーリア州（山の人）の住む土地という意味（山料理） 今回は鶏肉でしたが、本来はウサギの肉で作る料理だそうです。 カントゥッチはビスケット テイ プラードとも呼ばれる硬い焼き菓子。トスカー ナのプラートが発祥。 トスカーナ名産のヴィン・サントに浸しながら食べるのが伝統的。（ヴィンサ ント・アレアーティコ・甘口） エスプレッソに浸して食べても良い。 |
★ 平成19年11月19日 １１月のメニュー・いわしの香草パン粉焼きです。
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いわしの香草パン粉焼き cotoretta ｄｒ ｓａｒｄｒ １，いわしは開き、きれいに荒い水気をしっかり拭く。 ２、ナスは１ミリ位の薄さにスライスして、少なめの油 で丁寧に焼き塩コショウで味を調え、パットに入れ てレモンをふりかけパセリを入れてしばらく置いて おく。 ３、パン粉はフランスパンを焼いてたものをすりおろ しハーブをみじん切りにして加える。 ４、いわしに塩コショウをしたらナスをのせ、いわしに 軽く小麦粉をふりかえけて２ 枚のいわしにナスを はさんむような感じでのせる。小麦粉・タマゴ ・パン粉をつけてフライパンで焼く。 ５、トマトは湯剥きして半分に切りフライパンに入 れたらバルサミコと、からめながら火に軽くかける。 お皿にトマト・いわし・リーフを盛り付けて出来上がり 。 |
 いわしを開き２枚のいわしにナスを挟み小麦粉を軽 く振りかけた状態 |
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レモン風味のスフレ Souffle １，レモンはきれいに荒い１ケ分の皮を剥ぐ。 ２、牛乳・砂糖・レモンの皮を火にかけて、沸騰寸 前でレモンのを取り出し小麦粉と卵黄を加える 。だまにならない様にすばやく、かき混ぜる、レ モンの皮をすりおろしたものを加えたら火から下 ろして冷やす。 ３、卵白をしっかりあわ立て、 ２、とあわせる。 ４、バターを薄く塗ったココツとに生地を ２/3位まで入れた ら１８０度で１８分位焼き、 粉砂糖とミントを一緒に盛り付けでき上がり |
 トマトを湯剥きしバルサミコとからめた 状態 |
★ 平成１９年９月２２日 ９月のメニュー・鴨のスモーク・生ハムとイチジクの前菜・イチジクのソースです。
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アンティパスト 生ハムとイチジクの前菜 Ｐrosciutto e fichi １、イチジクは湯剥きにして、４等分にする。 ２、パルマ産ハム（コッパ）は半分にして 生ハムと盛り付け、コショウをかける。 イタリアはポピュラーな前菜。 このほかにもメロンでも前菜になる。 |
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プリモッペアット 鴨のスモーク Aｎａｔｒａ ａｆｆｍｉｃａｔａ １、鴨は皮目に細かく切り目を入れる。たっぷり 塩・コショウで味をつける。 ２、フライパンを熱し、皮目から焼く。７分 中火 皮がかりっとするまで焼く、さらに裏返し、３分 焼き取り出し、５分休ませる。 ３、 フライパンにアルミを敷き、スモークチップを 広げ肉ニチップガ直接付かないように網か アルミで台を作りのせる。 ４、 火にかけ煙が出てきたら鴨をのせボールを かける。 ５、 取り出したらボールにしばらく置く、肉汁が あれば、オリーブオイル塩コショウと共に鴨に かける。 バルサミコを半分の量まで煮詰める。 |
 ドルチェ イチジクのソース Salsa di fico １、イチジクは皮を剥く。 ２、 イチジクは細かく、ざく切にし砂糖とレモン汁 とレモン汁と共にボールであわせる。 ３、 鍋に、２、を入れ、白ワインを入れ５分ほど 煮込む。 生ハムとイチジクの前菜に添えたり お肉のソースとしてもいいでしょう。 |
★ 平成１９年８月２６日 ８月のメニュー・コルツェッテイ（十字架） 魚介のソースのパスタ（ルグーリア州・ラ・スペツィア地方のパスタ）
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アンティパスト 野菜の前菜 Ａｎｔｉｐａｓｕｔｏ dell verdure １、ヅッキーニフリット 薄力粉にピールを混ぜ、一つまみの塩を入れる。 ズッキーニ、ナスは２等分にし４等分にし衣をつけ 揚げる。 ２、 ピンツィモーニ にんじん、セロリ、ズッキーニはスティッキ状に切 る。 オリーブオイルに塩を混ぜ、オリーブオイルと塩で 野菜を食べる。 |
 ルグーリア州・ラ・スペツィアで１９世紀の頃に作 られていた。 スタンプの模様はその土地の貴族 の家紋が使われていたらしいが、十字架をデザイ ンしたもののほうが一般的だったため、パスタ の名前の由来となった。 |
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プリモペアット コルツェッテイ 魚介ノソース Corzzeti １、 粉を混ぜ、たまごを加えパスタマシーンで伸ばす。 型を丸く抜き、スタンプを押しパスタを作る。 ２、 フライパンにニンニクのみじん切りを入れてゆっくり 炒め、魚介を入れる。 ３、 １ ホタテ エビを火入れし、２、 ムール貝、アサリ を火入りし白ワインを入れ、プチトマトを入れる。 ４、 パスタと和える。 パセリのみじん切りを加え出来上がり。 |
 ドルチェ レモン風のプリン・Budino del limono １、レモンの皮、牛乳にパニラビーンズ、砂糖を いれて弱火で煮る。 ２、たまごをポールに溶き １、を加え混ぜ漉す。 ３、カラメル用砂糖を鍋に入れて火にかけカラメル をつくる。 ４、型に入れ、オープンに水をはり、１５０℃〜 １６０℃で２５分くらい焼く、冷やして出来上がり。 |
 コルツュッテイ用のスタンプ |
★ 平成19年7月23日 7月のメニューは・アユのオ−プン焼き、タコとセロリのサラダ、冷製手作りパスタです。
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アンティパスト １、セロリを練りこんだタリオリーニ ｔａｇｎｉｏｌｉｎｉ ｄｉ ｓｅｄａｎｏ ２、タコとセロリのサラダ ｉｒｉｓａｌａｔａ ｄｉ ｐｏｌｐｏ １、薄力粉、強力粉 タマゴをフードプロセッサーで混ぜる セロリの葉は茹で、茹で汁３０ｃｃとミキサーにかける、 合わせてプロセッサーで混ぜ、生地は1時間寝かす、 パブリカはオープンで焼いて皮をむく、フライパンでオリーブオイル とたまねぎを炒め、パブリカも炒め、ヴイヨンを加えてミキサーにかけパルミジャーノを入れる、パスタを茹で冷水で冷やし、ソースた絡める、 ２、タコ ニンジン セロリ たまねぎを炒める、水 サラダ油 トマト を入れ1時間煮込む、タコは冷やす、 セロリは皮を剥ぎ薄くスライス、たまねぎも薄くスライスしざく切り タコ セロリ たまねぎ パセリのみじん切りをボール)に入れオリーブオイル レモン汁 塩 コショウで味付ける、 |
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プリモピアット アユのオ−プン焼き ａｙｕ ａｌ ｆｏｒｎｏ アユに軽く塩 コショウをし、腹の中にハーブを入れてオープンで焼く、 ２２０度で１０分 焼き上がればパセリのみじん切りとコショウ ピンクペッパーで味付け オリーブオイルをかけ出来上がり。 |
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★ 平成19年6月23日 6月のメニューは・イカ墨を練りこんだタリオリーニ・干しだらのペーストです。
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アンティパスト 干しだらのペースト baccala alla vicenzina １、玉ねぎをみじん切りして、バターで炒める。 たらは塩抜きし１、に入れ炒める。 牛乳、ワイン、ローリエを入れ弱火で２０分 ほど煮る。アンチヨビをいれ、塩コショウで味を 調える |
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プリモピアット イカ墨を練りこんだタリオリーニ Tagliolini di nero di seppie 薄力粉、強力粉、タマゴ、イカ墨をフードプロセッサーで混ぜる。 イカは皮をむいて半分に切る、ニンニクのスライスを ゆっくりいため、イカをさっと炒めアンチョビを溶かす。 白ワイン、鷹のつめを入れてワインのアルコールぶんを飛ばす。 |
 冷蔵庫で２時間寝かす。パスタマシーンで タリオリーニにカットする。 |
★ 平成１９年５月２１日 ５月のメニューは・牛肉のインポルティーニ・新じゃがいものオープン焼き・りんごのタルトです。
 オープントースターで焼いて完成 |
アンティパスト 新じゃがのオープン焼き Patate ｄｉ ｆｏｒｎｏ 新じゃが（メークイン）を焼き、 中身を塩コショウ、バター、 オリーブオイル、生クリーム、 パルミジャーノ、で混ぜる。元の ジャガイモの中に戻してチーズを ふりかけオープントースターで焼く。 |
 くりぬいたジャガイモに中身を入れチーズをふりかける |
 中身を牛肉の薄きりで巻きつける |
セコンドピアット 牛肉のインポルティーニ involtini di manzo 豚ひき肉、タマゴ、パン粉、ニンニク ナツメグ、パルミジャーノ、 塩コショウで混ぜて、牛肉の薄切りで 巻いて焼く。 |
 肉の表面を焼きスープで蒸し焼く 付け合せはアスパラ、ケッパー |
ドルチェ  りんごの角切、レモン汁、砂糖、バター、白ワイン で煮る。 りんごのタルト・Tora di mele |
★平成１９年４月２３日 4月のメニューはズワイ蟹のリングイネ・トスカーナの伝統料理を習いました。
 サラダとバケットで和える |
アンディパスト パンのサラダ Ｐａｎｚａｎｅｌｌａ バケット、トマト、紫たまねぎ、セロリ きゆうり、サラダ菜、ルッコラ 赤ワインビゲナー、オリーブオイル 塩コシヨウで和える。 |
 生クリームソースの完成・パスタと和える |
 パンのサラダ（Ｐａｎｚａｎｅｌｌａ） |
プリモピアット ずわい蟹のリングイネ linguine alglanchio con crema di pomodoro 生クリーム、牛乳、セロリ、トマト、 トマトペースト、イタリアンパセリ、 蟹、オリーブオイル、白ワイン、塩コショウ （生クリームソース）でリングイネで和える。 |
 ずわい蟹のリングイネ （linguine alglanchio con crema di pomodoro） |
